Truco para conseguir patatas fritas crujientes

1 - Hervir en agua. Lo primero que haremos es quitarle a las patatas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave. Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.

2 - La doble fritura. Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No se recomienda usar aceite virgen ya que su sabor es muy potente. Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Os optar por los 200 grados, ya que al introducir las patatas bajara la temperatura. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las patatas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco 3 (congelar). Las congelemos o no, el último paso el segunda fritura, que termina de aportar a la patata el crujiente definitvo. Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos la momento.

3 - Congelarlas. La congelación rompe aun más las estructura interior de la patata y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas patatas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.